JM Free Ebooks - шаблон joomla Форекс
Панҷшанбе, 27 Декабри 2018 05:31

Бастабандии фаъоли маҳсулоти хурокворӣ

Муаллиф:

  Ҳарчанд истилоҳи «бастабандии фаъол» даҳсолаҳои пештар дар илм пайдо шуда бошад ҳам, маълумот дар бораи он кофӣ нест. Бастабандии молҳо бо маводҳое, ки хосияти тамдид кардани муҳлати нигаҳдорӣ ва беҳтар намудани таркиби молро доранд - кори бисёр фоидаовар ва дурнамодор аст.

 Истилоҳи «бастабандии фаъол» дар адабиёти илмӣ-техникӣ дар оғози солҳои навадум пайдо шудааст (ниг. Brody A. дар маҷаллаи «Food Engineering».1991. - №4. - С.62). “Бастабандии фаъол” иловаҳои махсус дорад (фурӯбарандаи газҳо ва нам, тамъдиҳандагон, доруҳои зиддимикробӣ ва ферментӣ), ки ба беҳтар намудани намуди мол ва нигаҳдории хосиятҳои органолептикии маҳсулоти хӯрокворӣ мусоидат менамояд.

Бо рушди техника ва фанноварии ҳосил кардани маводҳои бастабандӣ, функсияҳои бастабандӣ васеъ мешавад. Аз садди инертӣ ва бефарқӣ байни маҳсулоти хӯрокворӣ ва муҳити атроф бастабандӣ дар замони муосир ба омили истеҳсолот табдил ёфта истодааст, зеро бо ёрии он метавон корҳои зеринро анҷом дод:

  • мақсаднок тағйир додани таркиби маҳсулот. Дар ин маврид барои истеҳсоли маводҳои бастабандӣ аз маводҳои фаъоли биологӣ бо ферментҳои иммобилишуда (илова дар матритсаи маводи полимерӣ зич нигоҳ дошта мешавад) истифода бурда мешавад;
  • ҳифз кардани маҳсулоти хӯрокворӣ аз вайроншавии микробӣ ва бо ҳамин роҳ тамдиди муҳлати нигаҳдории онҳо. Масалан, муҳлати нигоҳдории маҳсулоти ҳасибӣ дар рӯкаши «фаъол» 2-3 маротиба зиёд мешавад;
  • ташкили муҳити беҳтарини газӣ дар дохили рӯкаш, ки барои нигоҳдории маҳсулоти хӯрокворӣ дар муҳити муайян ва танзимшаванда васеъ истифода бурда мешавад, вале истифодаи чунин бастабанд барои савдои чакана аз сабаби нархи баланд мувофиқи мақсад нест.

   Дар ғарб бештар усули нигаҳдории анбории мева ва сабзавот дар халтаҳои калон бо тирезачаи хурд аз маводи сӯрохидор васеъ истифода бурда мешавад. Меваҳои бо ҳамин роҳ нигоҳдоришуда муддати зиёд тоза боқӣ мемонанд.

Баста аз ҳисоби доро буданаш ба хусусияти бартарафсозии сабабҳои вайроншавӣ ва хушкшавии маҳсулот харидорӣ мешавад;

  • танзим намудани ҳарорати коркарди маҳсулоти хӯрокворӣ дар шароити гармкунии микромавҷӣ (масалан, бо истифодаи маводҳои полимерии фулузишуда (металлизатсияшуда)). Маҳсулот дар бастаи фулузикардашуда дар оташдони нурҳои баландбасомад метавонад то 200° С ва зиёдтар гарм шавад. Дар ин маврид қисми зиёди гармӣ дар пӯшиш тавлид мешавад ва маҳсулот ба мисле, ки дар дег бирён мешавад. Ин раванд дар гармкунии микромавҷӣ низ имконпазир аст;

Олимони Донишгоҳҳои Бонн ва Левен муайян намудаанд, ки норасоии обгузарониву газгузаронии пластмассаҳоро бо роҳи илова намудани пластинкаҳои наноҳаҷмӣ ба онҳо илоҳ кардан мумкин аст. Агар чунин пластикҳоро барои бастабандии хӯрока истифода намоем, онҳо метавонанд дар нигаҳдории меваву сабзавот ва дигар маҳсулоти зудвайроншаванда бо зиёд намудани вақти нигоҳдории онҳо дар рафҳо ва паст намудани арзиши таҳвил, аз ҷумла интиқол аз макони истеҳсол то анбор ёрӣ расонанд.

Аз тарафи ширкати “Micronisers” бастабандҳое пешниҳод шудаанд, ки аз нанополимер, ки ҳиссачаҳои оксиди руҳ доранд ва тобишҳои ултрабунфшро намегузаронанду муҳлати нигоҳдории маҳсулоти хӯроквориро зиёд менамоянд. Маводи махсус - Nanocryl бо оксиди руҳ ҳифзи беҳтарин ва дарозмуддат аз таъсири нурҳои офтоб ва ҳарорати баландро таъмин менамояд. Ширкат ҳамчунин тасдиқ менамояд, ки полиэтилени камфишор ба монанди маводҳои маъмулии пластикӣ дар хок зуд намепусад ва метавонем онро ҳамчун плёнкаи пӯшишӣ барои растаниҳо дар хоҷагии қишлоқ васеъ истифода намоем.

Методи офариниши сохторҳои кашида аз нанонайчаҳо ва наностерженҳо дар сатҳҳои болоии гуногуншакл бо истифодаи ҳубобҳои полимерӣ, ки идорашаванда буда, сатҳҳои зиччиашон зиёдро дороянд, аз худ карда шудааст. Ба олимони донишгоҳҳои Гарвард ва Гавайи муяссар гардидааст, ки имконияти истифодабарии усули экструзияро тавассути дам андохтан ба ҳубобҳо барои офаридани қабатҳои кашида аз нанолӯлаҳои дар фазо самтдодашуда нишон диҳанд. Фанновариҳои ҳамсон дар истеҳсолот пештар низ истифода мешуданд, масалан, ҳангоми истеҳсоли плёнкаҳои пластикӣ, аммо барои ташкили массивҳо аз нанолӯлаҳо фанноварии «ҳубобҳои кафкӣ» бори нахуст истифода шуд.Дар рафти санҷишҳои гузаронидашуда наносохторҳо дар моеъҳо дар асоси полимер ҳал шуданд, ки аз онҳо ҳубоб дамида баромад. Ғафсии ками девори ҳубоб (якчанд сад нанометр) ба ҷойгиршавии баробар ва ботартиби нанонайчаҳо дар девори ҳубоб мусоидат намуд. Ба андозаи рушди идорашаванда ҳубоб ба зергузоштаи таҷрибавӣ наздик шуд, масалан бо пластинаи кремний. Дар ин ҳолат девори ҳубоб бо наносохторҳои таркибаш ба пластина часпид, бо ташкили плёнкаи бисёр тунуки бо зиччии қатъан муайян ва назоратшавандаи наносохторҳо. Фанноварии нав ба арзон шудани массивҳои сенсорҳои биологӣ ва экранҳо дар асоси наносохторҳо мусоидат менамояд.

 Барои ҳифзи маҳсулоти хӯрокворӣ аз таъсири номусоиди микрофлораи патогенӣ ва маҳсулоти заҳролуд дар солҳои охир аз маводҳои бастабандии “бактериякушанда” истифода менамоянд. Олудашавии микробии маҳсулот муҳлати нигаҳдории онро кам мекунад ва хавфи беморӣ аз маҳсулоти хӯроквориро афзун менамояд. Тарзҳои анъанавии нигаҳдории маҳсулоти хӯрокворӣ аз таъсири рушди микробӣ коркард бо гармӣ, хушккунӣ, яхкунонӣ, хунуккунӣ, бастабандии атмосфераи муайян ва илова кардани агентҳо ва намакҳои зидимиробиро дарбар мегирад.

Бисёр синфҳои пайвастагиҳои зиддимикробӣ дар сохторҳои плёнкагӣ ҳамчун полимерҳои синтетикӣ ва плёнкаҳои хурдашаванда баҳогузорӣ шудаанд: туршоҳои органикӣ ва намакҳои онҳо, ферментҳо, бактериякушандаҳо ва пайватсаҳои гуногун ба монанди триклозан, селоитҳо ва фунгисидҳои нуқрагӣ.

Бастабандии фаъол яке аз консепсияҳои навоваронаи бастабандии маҳсулоти озуқаворӣ мебошад, ки ба сифати вокуниш ба тағйиротҳои доимии талаботҳои ҷории истеъмолкунандагон ва тамоюлоти бозор ҷорӣ карда шудааст. Дар маҷмӯъ, бастабандии фаъоли маҳсулоти хӯрокворӣ метавонад чандин вазифаро иҷро намояд, ки дар системаҳои маъмулии бастабандӣ вуҷуд надоранд. Аз ҷумла дар бастабандии фаъол тозакунии оксиген, эмин будани маҳсулот аз нам ва этилен, ҷудосозии этанол ва тамъдиҳандагон ва инчунин фаъолнокии зиддимикробӣ ба роҳ монда мешавад.

Намунаи амалисозии чунин тарз истифодаи системаҳои зиддимикробӣ дар асоси латексҳои аз назари беҳдоштӣ бехатар (дисперсияи обии полимерҳои синтетикӣ) мебошад. Бо роҳи офаридани бастаи латексии таркибаш аслии дар асоси ситемаҳои обии аз ҷиҳати экологӣ бехатар, ки иловаҳои зиддимикробӣ доранд ва ташаккули минбаъдаи пӯшишҳои ба маҳсулоти хӯрокворӣ бевосита тарзи ҳифзи маҳсулоти гӯштӣ ва панирҳо коркард шудааст.

Тарзҳои бастабандӣ

  1. Бастабандӣ дар плёнкаҳои гарминогузарон;
  2. Бастабандӣ дар плёнкаҳои ёзанда;
  3. Бастабандии асептикии маҳсулоти хӯрокворӣ;
  4. Бастабандии маҳсулот дар вакуум;
  5. Бастабандии маҳсулот дар муҳитҳои газӣ;
  6. Бастаи тамйизкунанда(стерилизаторӣ) ва гармкунанда;
  7. Пӯшишҳои ҳифозатии полимерӣ ;
  8. Бастабандии маҳсулот дар зарфи фулӯзӣ;

Барои бастабандии меваву сабзавоти тару тоза, маҳсулоти кулинарӣ ва нонӣ, маҳсулотҳои қаннодӣ ва дигар маҳсулоти хӯрокворӣ дар Аврупо ва Амрико қариб 20 сол инҷониб бастаҳои герметикӣ бо таркиби муҳити газии дигаргуншаванда ва танзимшаванда истифода бурда мешаванд. Бо сабаби он, ки дар дохили баста омехтаи газшакл вуҷуд дорад, боиси пастшавии расиши маҳсулот бо муҳити атроф мегардад ва бо ҳамин роҳ рушди микроорганизмҳо паст мешавад ва раванди пӯсиш, ки дар натиҷаи муқовиматҳои энзиматикӣ ба вуҷуд меояд, пахш карда мешавад. барои ҳамин, дар чунин баста муҳлати нигаҳдорӣ чандин маротиба зиёд мешавад. Метавон чандин тарзи бастабандӣ дар муҳити газиро ҷудо кард:

  • дар муҳити дорои газҳои инертӣ (N2, СО2, Аr);
  • дар муҳити танзимшавандаи газӣ (МТГ).

Яъне дар он мавриде, ки таркиби омехтаи газӣ танҳо дар ҳадди параметрҳои додашуда бояд тағйир ёбад, вале ин сармоягузории бисёрро дар таҷҳизоти саноатӣ талаб менамояд, ҳамчунин хароҷоти калон барои таъмини шароити беҳтарин дар нигаҳдории маҳсулотро;

  • дар муҳити муайяншудаи газӣ (ММГ).

Дар ин ҳолат дар ибтидо ҳавои содда ба сифати муҳити атроф истифода мешавад (вале аз рӯи таркиби газӣ дар ҳадди хеле васеъ), баъдан вобаста аз табиати физикӣ ва шароити муҳити атроф ҳамчун тағйирдиҳандаи шароити нигоҳдории маҳсулот истифода мешавад.

Рӯйпӯшҳои истеъмолшаванда

Истифодаи рӯйпӯшҳои «фаъол» ба монанди рӯйпӯшҳои истеъмолшаванда дурнамодор ба ҳисоб мераванд. Дар ин ҷода асосан полимерҳои табиӣ–полисахаридҳо мавриди истифода қарор доранд, ки аз ҷумлаи паҳнгаштатарини онҳо крахмал ва селлюлоза мебошанд. Хосияти ин полимерҳо дар ҳақиқат ягона мебошанд: бо доштани хусусиятҳои плёнкаофарӣ (плёнкаҳои истеъмолшаванда) онҳо ҳамчун ташкилаҳои маҳсулоти хӯрока васеъ истифода мешаванд, масалан, ба сифати агентҳои сохторэҷодкун (ғализсозандаҳо) дар маҳсулоти хамирашакли ширӣ, қаннодӣ ва меваю сабзавотӣ. Плёнкаҳо дар асоси маҳсулоти селлюлозӣ (масалан, карбоксиметилкрахмал, КМК) маҳсулоти хӯрокаро аз талафоти вазн (аз ҳисоби паст кардани бухоршавии нам) ҳифз мекунанд ва барои гузариши оксиген ва дигар чизҳо аз берун ба дохили маҳсулот монеаи муайян эҷод мекунанд ва бо ҳамин роҳ раванди вайроншавии маҳсулотро (туршшавии равған, ғайритабиишавии сафеда ва ғ.) суст мекунанд. Плёнкаҳои истеъмолшаванда дар асоси полимерҳои табиӣ хусусияти ҷаббишии баланд доранд, ки таъсири мусбии физиологии онҳоро пешакӣ муайян месозанд. Ҳангоми ба организм ворид шудан ин маводҳо ионҳои фулуз, радионуклидҳо (маҳсулоти фурӯпошии радиоактивӣ) ва дигар пайвастаҳои зарароварро меҷаббанд ва берун мекунанд.

Мо тарзи соддаи ба қабати болоии маҳсулот (меваҳо) кашидани рӯйкашҳои чандинқабатаи полифунксионалӣ дар асоси биополимерҳо ва шилмҳои растаниро коркард намуда истодаем (кори ҷустуҷӯӣ). Дар ин маврид пӯшиши пурра ва зиччи қабати болоии маҳсулот таъмин карда мешавад ва он набудани микроковокиҳоро кафолат медиҳад, ки дар он рушди микрофлораи ғайридилхоҳ нигоҳ дошта шавад. Омӯзиши хосиятҳои механикӣ ва вайроншавӣ (деградатсия)-и ин намуди плёнкаҳо низ ба роҳ монда мешавад.

 Адабиёт

  1. Prasad P., Kochhar A. Active Packaging in Food Industry: A Review. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. Volume 8, Issue 5 Ver. III (May. 2014), PP 01-07.
  2. Robertson G. L. 2006. Active and intelligent packaging. In Food packaging: principles and practice - 2nd ed. CRC Press, Boca Raton, Fl. Chap.
  3. De Jong, A.R., Boumans, H., Slaghek, T., Van Veen, J., Rijk, R. and Van Zandvoort, M. 2005. Active and intelligent  packaging  for  food:  is  it  the  future?.  Food  Additives  &  Contaminants:  Part   22:975-979.
  4. Yam, K. L., Takhistov, P. T., and Miltz, J. 2005. Intelligent packaging: concepts and applications. Journal of Food Science. 70: R1-R10

 

А.С. Насриддинов,

И.Б. Исмоилов,

З.Қ.Муҳидинов

Хондан 318 маротиба